En el marco de las celebraciones de Fiestas Patrias, el coordinador nacional de ganadería del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Rodrigo Morales -conocido en redes sociales como Doctor Carne- comparte claves para elegir cortes, prepararlos y conservarlos.
Estamos a pocos días de la celebración de Fiestas Patrias, donde el asado es el protagonista. Por ello, es importante considerar que en el mercado podemos encontrar cortes accesibles y sabrosos.
Hay alternativas de buena calidad y a menor precio. Para el asado del 18, si es barato, podemos encontrar el asado carnicero, el abastero, la punta paleta y la tapabarriga.
Sobre su preparación, en el caso del asado carnicero hay que pedirle que se saquen las partes de colágeno que tiene, porque si no lo sacan, va a quedar duro.
Respecto de la tapabarriga si la queremos hacer al palo, se hace completa, se va dando vuelta una hora y media y queda bien. Cocción lenta. Y si no, ese corte tiene tres músculos; se pueden separar los más delgados y dejar el grueso para hacerlo a fuego fuerte, vuelta y vuelta.
El rol de la grasa
Uno de los cortes destacados es la punta de ganso. Se trata de un corte triangular que tiene una capa de grasa, y ese es bueno comerlo con la grasa. En INIA hemos visto que, como los animales se crían en pastoreo libre, el perfil de ácidos grasos es más saludable, con más omega 3. Por lo tanto, si me voy a comer una punta de ganso, es comerla con la grasa.
En esa línea, hay que sacarle la grasa en el plato, no en la parrilla, porque si no pierde la jugosidad y se nos puede secar mucho.
Conservación y cadena de frío
Debemos tener cuidado con los riesgos de una mala manipulación de la carne. Lo que pasa generalmente con la carne importada es que a veces podría perder la cadena de frío por los largos viajes y hemos observado que eso genera olores extraños que no cambian al cocer. En esos casos es mejor no consumirla.
Igualmente, el impacto de congelar un producto refrigerado en casa. La gente compra carne refrigerada, la congela en la casa y ahí se forman cristales que rompen las fibras musculares, entonces al hacerla en la parrilla queda seca y dura como suela. Si uno compra un producto congelado en origen, no hay problema, porque ya fue procesado con túneles de frío.
¿Cuál es el mejor corte para el 18?
A mí siempre me dicen el lomo, pero creo que es demasiado caro porque es altamente demandado. La punta de ganso es un poco más barata y la experiencia de comerla con la grasa es maravillosa. Si se hace al espiedo o a fuego lento, queda espectacular.
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